Have an ice cream

Have (an) ice cream é uma collocation que significa tomar sorvete

Em inglês o verbo have é constantemente utilizado em expressões relacionadas a alimentação, ou seja, pode-se usar have para dizer que você vai comer ou beber algo

I want to have a soda. 
Eu quero beber um refrigerante. 

She had pizza last night. 
Ela comeu pizza na noite passada. 

Isso significa que dizer eat ice cream está errado? Não, não está, e inclusive pode ser usado. No entanto, é muito mais comum entre os falantes nativos da língua utilizar have em vez de eat/drink

The best thing in summer is having an ice cream for breakfast without feeling guilty. 
O melhor do verão é tomar sorvete no café da manhã sem sentir culpa.

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